韓國,是怎樣煉成亞洲最難吃國家的?

“又貴又難吃”,這是大部分人對韓國飲食的直觀印象。以泡菜、炙烤、湯羹、拌飯為底色的韓國料理,一度被國內民間機構評選為“亞洲最坑特色飲食”。但事實上,韓國幾乎擁有一個美食國度所有的先決條件:漫長的海岸線和多山的地形,孕育了多樣的物產;十萬平方公裡的國土面積,超過半數以上的歐洲國家,並非國小民弱和絕對貧瘠;悠久的文明史,承載了脈絡清晰的飲食源流;發達的社會經濟,更是營造了良好的生活環境、教育條件和民眾素質。為什麼這樣一個國家,卻因“難吃”而成為譏諷對象?

作為東亞大陸阡陌交通,山川相連的一部分。朝鮮半島的飲食傳統,天然源自文明更強勢的中國中原。箕子,常常被視作韓國飲食文化的啟蒙者。

這位商代的王室貴胄,紂王的叔父,被中國史籍稱頌為百年一遇的賢臣。周武王伐紂滅商之後,箕子帶著數千殷商宗室,從膠東出發渡海,登陸朝鮮半島,帶去了中國的禮樂民風,開創了半島史上第一個王朝“箕子朝鮮”。

在勝利者書寫的歷史裡,箕子和周武王姬發的關系,常常被描述為亦師亦友、惺惺相惜;而他創立的“箕子朝鮮”,也被視作周武王分封的天下列國之一。但事實上,前朝遺老們為了躲避新政權的鋒芒,跋山涉水來到陌生的土地上開荒,這一過程所包含的恐懼、迷茫和隱忍,也是可以想象的。

又幾百年後,戰國時期燕國貴族衛滿,在秦漢統一之後東渡朝鮮。他收容逃來此地的燕國、齊國亡命徒,最終取代了箕子朝鮮,建立了半島第二個王朝“衛氏朝鮮”。

人物雖然不同,但情節如此相似。國破家亡後的“失地者”們,攜家帶口來到偏遠的朝鮮半島另謀出路。時代賦予他們隱忍且用力過猛的性格,與中原王朝若即若離的心態,貫穿了整個朝鮮民族的歷史。在今天韓國奇葩的飲食習慣中,也有跡可循。

比如,同為筷子文化圈,韓國的筷子與中日越南都不同,他們不用竹、木作為材料,而是扁形的金屬筷。

韓國人教育孩子,筷子雖小,但也需要珍惜。選擇更耐磨金屬,除了能有效降低更換頻率之外,還能節省清洗過程中的用水。

因為金屬的摩擦力小,夾食物容易滑落,韓國人把圓柱形的筷子改成扁長形。由此帶來了使用不便、需要更長時間學習適應的缺點,卻被韓國人認為是一種鍛煉和修行。

對比《史記》裡記載的,箕子看到紂王用象牙做筷子,哀嘆他鋪張浪費的故事。韓國的飲食餐具習慣,從未改變。

與之類似的例子還有韓國醬油。事實上,大豆發酵取得的富含氨基酸鮮維的液體,是最具東亞文化圈特色的調味品。中國和日本,分別為此衍生出了復雜而輝煌的調味譜系。

日本人擅長做減法,利用過濾、澄清、濃縮等手段,在追求醬油氨基酸比例和口味細膩的道路上越走越遠,濃口、淡口、甘露和白醬油,分別對應不同的吃法;中國人則擅長做加法,在上好的頭抽醬油中,加入糖色、草菇、蝦籽、月桂葉、百裡香等添加物,以更復合的鮮味和香味,增添醬油的應用場景。

但在韓國,醬油卻隻是醬油。無論蘸食生魚片、煲湯、涼拌、燒烤醃漬,韓國人並不做過細的區分。相反,韓國最流行的調味品卻是大醬。這種可以視作醬油半成品的東西,用磨細的大豆泥,經由不徹底的發酵後,連渣帶汁一起使用。

相比“曬足180天”的醬油,大醬由於發酵深度不夠,常常有令人不悅的氣味。為了避免腐敗,往往加入更多的鹽來防腐。這種食物在漢朝以前流傳很廣,但隨著技術的進步,唐代開始,已經被工藝更先進的醬油取代。即便在少數地區保存,也被加入其他輔料或更復雜的做法,成為一種風味小菜,比如華北的甜面醬、四川盆地的豆瓣與牛肉醬、江西的螺肉醬、雲南的菌菇醬等等。

在宋代著作《三朝北盟會編》裡,描述了中國東北女真人的習俗:“其飯食則以糜釀酒,以豆為醬,以半生米為飯,漬以生狗血及蔥韭之屬,和而食之,芼之以蕪荑。”字裡行間,藏不住對吃大醬的鄙夷。

也許是守舊、也許是認死理,在朝鮮半島,卻一直保持著這種漢代以前中原爭霸失敗者們帶去的飲食習俗。但賣相難看、滋味齁咸單調的大醬的廣泛應用,事實上已經跟不上飲食文化的迭代進步

而這,也是韓國料理難吃的重要原因之一。

高句麗的興起,被視作朝鮮半島史上最具標志意義的政治事件。它意味著半島民族開始有能力獨立組建中央集權的政府,不再完全依賴中原王朝的文化輸出。

但日漸強盛的國力和擴張的領土,也吸引了周邊強大政權的註意力。從曹魏到隋代,高句麗與中原王朝的軍事沖突達數十次之多。半島南部的小國,則被認為長期受控於對馬海峽對岸,日本九州島附近的割據勢力之下。

到7世紀,唐帝國崛起的時代。唐朝與日本先後扶持了朝鮮半島南部的小國新羅、百濟、伽倻作為代理人,在韓國的錦江入口發生了中日歷史上的第一次正面戰爭。

作為勝利者的李世民乘勝進犯高句麗,最終幫助新羅統一朝鮮半島。

在韓國電視劇裡,李世民常被描繪成邪惡的小醜,被英勇的高句麗軍隊射瞎眼睛。這段歷史常常被中日兩國津津樂道,奠定了中國在其後千年時間裡的東亞霸權,也是日本大規模派出遣唐使,學習先進制度文化,並在甲午之後完成反超的肇始。

但對於韓國來說,夾在大國爭霸縫隙中艱難求生存,甚至不得不成為傀儡棋子的遭遇,卻並不值得書寫。

在此之後,包括元日戰爭、萬歷朝鮮戰爭、甲午戰爭在內的每次中日博弈,都在朝鮮半島開啟戰火。將心比心,韓國歷史教材裡誇張而又歪曲的記敘,以及民族自卑感下強烈的自尊,就變得可以理解。

韓國教科書插圖,紅色為西晉,綠色為高句麗。

韓國教科書插圖,紅色為西晉,綠色為百濟。這種心態,投射到飲食裡,就是把本來缺乏根基、並不好吃的東西,強拗出文化自信。

比如泡菜。

鹽水浸泡蔬菜水果以防腐,並利用乳酸菌發酵,獲得獨特酸味的做法,其實在中日韓廣泛存在。日本稱為漬菜,中國稱為醃菜、酸菜,而韓語中的醃漬(??)發音jeol-in,則與古漢語中醃菜的專用字“菹”非常接近。

這種食物的做法不復雜,滋味也不可能多麼驚艷。和大醬一樣,隻是文明發展早期,為了合理利用物產、延長保質期限的做法之一。

今天的中日飲食體系裡,它隻能作為退而求其次的改善口味的小菜。但在韓國,泡菜卻是一種神話和偶像。

除了將白菜、蘿卜、辣椒、梨子、蘋果、小魚、蝦皮等食物盡可能地做成泡菜,構築豐富的味型和細致的標準外,韓國人還努力讓單調的泡菜滋味變得豐富。在韓國道導出版社編著的《我愛做醃菜》裡,詳細描述了泡菜與烤肉、豆腐、魷魚、三明治、沙拉、蛋糕、薄餅、撻皮等二十三類一百多種不同的“固定搭配”。

急於渲染文化多元自信的心態,躍然紙上。

更有意思的是,韓國人自身並非不知道泡菜的原始和拙劣。在1988年漢城奧運會上,韓國人因為擔心泡菜的氣味冒犯到外國人,幾經權衡之下,打消了將泡菜作為奧運村官方食品的打算;

2008年,韓國第一位前往太空的宇航員高山,因為隨身攜帶泡菜而被世界媒體報道,韓國人大肆宣傳這種太空泡菜是經由3個研究所花費巨資和數年時間研制出的,不會因為暴露在宇宙射線之下而令非韓國籍航天員感到刺鼻難聞。它的民族文化象征意義,遠遠超過真正的食用價值;

而在聯合國教科文組織人類遺產名錄的7項飲食文化遺產中,韓國泡菜的定位和法國大餐、地中海飲食等完全不同,整個申遺過程,強調的並不是泡菜的制作手藝和風味,而是“越冬泡菜”的文化內涵:“將整個村莊和社區聚集在一起,合力將數幾百棵白菜變成食物和營養的來源。”

1860年,中俄北京條約簽訂,滿清政府將烏蘇裡江以東的土地割讓給俄羅斯。

對於中國來說,一紙條約讓我們永遠地失去了東方良港海參崴。而對於當時還沒有南北分裂的半島政權來說,地緣利益變得更加復雜——除了中日之外,朝鮮有了第三個巨無霸鄰國:俄國。

李氏朝鮮政府內部親俄派的出現,打破了中日之間某種默契和平衡。如日中天的日本因此加緊了對半島的滲透吞並,即便是孱弱的滿清政府,也在仁川設立了中華租界。

“萬國租界”的中國居然在半島設立租界,這種加倍的自卑和屈辱,催生了朝鮮民族追求獨立的思潮,也為韓國後來的去中國化、去日本化埋下伏筆。

比如源自中國炙子烤肉的韓式烤肉,為了體現與中華料理的不同,韓國的烤肉按照現代營養學的要求,大量減少食用油的使用,通過小火烤制,促使肉本身出油。同時,還在肉的醃料中加入了韓國“特色”的大醬、泡菜汁。

最終,本土特色是到位了,但味道也差了意思。

再比如源自日本壽司的紫菜包飯,韓國人舍棄了依靠壽司醋或壽司飯發酵獲取酸味、再蘸食芥末和醬油的吃法;隻選取整張紫菜包裹的單一外形,並在制作過程中,就把調味用的鹽、芝麻油和芝麻包進飯團裡。

此外,或許是物產不如日本豐富,又或許受漢明文化的影響比較深,骨子裡看不起日本人的嗜食生肉,韓式紫菜包飯裡沒有生鮮肉類、魚生、魚籽,而是加入了蛋皮、胡蘿卜、黃瓜、肉松、蟹柳、火腿等熟食。

所以,日式的壽司是一種值得細品的小菜,而韓式的紫菜包飯則是一枚有菜有肉有飯的營養均衡的主食。

貫穿於韓國民族性格中的“身土不二”,是一個更具代表性的例子。“身土不二”這四個常見於韓式烤肉店平底鍋鍋沿上的字,原本出自漢傳佛經,旨在教導修行者將凈土與佛身合一,不要執迷於現世的享樂。

日俄戰爭勝利後,民族自信心爆棚的日本,在民俗學家們對“身土不二”的重新解讀演繹後,開始大規模推行本土優先政策:用本土制造、吃本土食品有益身心健康。到今天,日本國產貨依然賣得比進口貨貴。

20世紀80年代,美韓貿易發生爭端,韓國農業遭受重大打擊。為了拯救瀕臨破產的本土農業,韓國人借用了“身土不二”的概念,並將之上升到愛國主義高度:隻吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鮮、甚至本土食用油。

但韓國並沒有能與日本比肩的幅員和物產,在這種言必談國產的理念引導下,更加重了食材價格昂貴、品類單一、吃法守舊的現況。

部隊鍋、炸雞,這些在中日飲食審美裡,粗劣得不能再粗劣、隻配生存在街邊攤的小吃,都能成為韓國國民現象級美食。不得不說,這與韓國人用力過猛的民族自尊,有著深刻的聯系。

1598年,明朝武將鄧子龍與朝鮮武將李舜臣聯軍,在今天韓國慶尚南道的露梁海峽,擊退了豐臣秀吉麾下悍勇的日本軍隊。李氏朝鮮政府為了表達對明朝仗義相助的感激,修建了大報壇,每年祭祀,提醒後輩不忘報恩。

當年明月在《明朝那些事兒》裡記載這一段歷史後,多寫了一句耐人尋味的話:“現在,大報壇已經消失了,為什麼消失,我不知道。”

所有的滋味,都有它的緣由和來處。一個否認由來的民族,註定會是沒有美食的民族。